苏式醉蟹

作者: 发布日期:2017-5-20 17:03:19

     苏式醉蟹较之宁波醉蟹,不放酱油,肉嫩味鲜。小蟹,菜市场中一般浸在大盆里出售,买来后,只要稍洗即可,放淘萝里,滴干生水。
   
    准备一个空瓮,没有瓮,微波炉用的玻璃缸也可;另要嫩姜一大块,花椒少许。黄酒是必须的,而且要好,我试用过「咸亨酒店」以及「沈永和」的瓮装黄酒,效果极好,只是价格稍贵。我喜用「善酿」和「元红」各半搀用,取「善酿」的甜香以及「元红」的酒醇。
   
    先取一两酒,置锅中加热,放入花椒煮沸,待闻得花椒香味,关火待冷。姜切片,大小不论,尽量切得薄一点。
   
    用左手的拇指、食指与中指,捏起蟹壳两端,此时,蟹的八脚两螯必会狂舞,不用担心,没有一个碰得到你的左手。将蟹肚朝下按在案板上,左手继续捏住,并稍施力,用右手先将蟹螯轻轻推入腹下,再将八只脚全部推入,右手拇指与食指各按一只蟹螯,左手迅速用拇指侧的手掌包住蟹的右边四只脚,拇指按住右边蟹螯;然后,举起左手食指,按住蟹的左螯,并用余下的三只手指包起左边的四只蟹脚。这样,一只蟹就被稳稳当当的捉起来了。这种抓法,弱不禁风的小女子亦能捉起一只三两左右的蟹来。
   
    抓起蟹后,翻开蟹脐,就是蟹肚上半圆形白色的那块,用小勺臽入半勺细盐并且放入一至两片姜片,将蟹脐盖回。将蟹放到瓮中,背上可先压一重物,防止强动。如是者,把所有的蟹都用蟹脐包了盐和姜片后,移去重物,倒入已经冷却的花椒酒,再用生黄酒将蟹浸没,按一斤黄酒一两盐,放入适量的盐,就算告一段落了。
   
    若是将瓮放在冰箱中,估计要七天到十天左右方可食用;过去,人们把醉蟹放在家中避光处,象现在这般的夏天,两到三天即可食用。可以从第二天开始,每天掰个蟹脚试一下,如果蟹肉已经结起成形,就可以品尝人间美味了。 

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